Plats japonais

La cuisine japonaise ou washoku compte un nombre incalculable de plats. Impossible de s'en lasser..
Voici quelques plats typiques japonais qu'on trouve dans tous les restaurants à Tokyo et partout au Japon.

1 - Tempura : venus d'occident

Le tempura est une sorte de beignet frit. On transforme toutes sortes de légumes en tempera : champignons (kimono), racine de lotus (renon), aubergine (nasse), kabocha (potron japonais) ... et également des crevettes (ébisèleront) ou du poisson grillé. L'aliment est enrobé de pâte puis on immerge le tempera dans l'huile bouillante très rapidement pour que la friture soit légère et croustillante.

2. Les pâtes : Soba, Ramen, Udon

Les soba au Yuzu, un plat d'hiver chez Matsubara -

Les pâtes ou men en japonais sont très appréciées. Il existe trois grandes familles : les pâtes de sarrasin ou soba, les ramen pâtes chinoises à base de blé. Et enfin les udon qui sont également fabriquées à base de blé mais on un diamètres plus important.

Ce sont les japonais qui ont inventé les nouilles instantanées en 1958 !

Les nouilles Ramen
Les Ramen sont des nouilles servies dans un bouillon et accompagnées de viande et de garnitures variées. Les recettes différent selon les régions, mais les bases restent les mêmes.

Elles sont fabriquées à base de sel, de farine, de blé et d'eau. Leur épaisseur et leur couleur varient selon les régions.
Dans certains restaurants, en prenant votre comma Inde, on pourra vous demander comment vous souhaitez déguster vos nouilles : yawarakame  (fondantes), fûts (normales), katane (al dente).

Le bouillon est plus ou moins kotteri (gras) ou assai (léger).

Il y en a 4 qui définissent 4 grandes familles :
. Shoyu ramen : bouillon de sauce soja
. Tonkotsu ramen : bouillon d'os de porc
. Shio ramen : bouillon de sel
. Mitso ramen : bouillon de pâte miso.

La viande :

On utilise principalement le porc. Il est roulé et braisé ce qui lui donne cette forme si particulière!ère, on l'appelle  alors "châshû".  Des restaurants proposent tout de même des recettes avec du poisson, du poulet ou du boeuf.

La garniture (topping)

En garniture,  on retrouve des ingrédients variés selon les régions et les restaurants. Des oeufs mollets, du menma (bambou fermenté) des champignons noirs, de la ciboule, du gingembre mariné, des nori, du maïs, du beurre (à hokkaido), de l'ail, du narutomaki, des pousses de soja (moyashi).

Le tonkatsu, porc frit

Le tonkasu est un plat japonais à base de porc pané et frit.  Ton signifie "porc", et Katsu est l'abréviation de l'anglais culte, provenant du français côtelette. Il est accompagné de sauce worcestershir, ainsi que de chou émincé et du karachi. On le sert souvent avec du riz et de la soupe miso.

Le tonkatsu est un plat japonais à base de porc pané et frit. Ton signifie « porc », et katsu est l’abréviation de l'anglais cutlet, provenant du français côtelette. Il est accompagné de sauce Worcestershire, ainsi que de chou émincé et du karashi. On le sert souvent avec du riz et de la soupe miso

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3, Gyoza - 餃子

 
Le gyoza ou ravioli est le cousin japonais du jiaosi chinois. Ce ravioli en forme de demi-lune se consomme soit grillé gyozayaki, soit cuit vapeur puis servi dans un bouillon. Le gyoza est traditionnellement garni avec une farce composée de chou, d'oignons verts, de gingembre et d'ail mélangés à de la viande de porc hachée. Aujourd'hui on trouve de nombreuses adaptations de cette recette : farces aux légumes, poulets, crevettes etc...

Un plat de ramen peut souvent s'accompagner de gyoza. On en commande également dans les izakaya ou on peut les acheter au supermarché et les cuire chez soi. Comme pour de nombreux plats japonais, il existe également des restaurant spécialisés en gyoza.

4. Onigiri : le sandwich japonais

Quand un français mange un sandwich jambon beurre pour le déjeuner, un japonais achète un ou eux onigiri. Il s'agit d'une boule ou d'un triangle de riz entouré d'une algue nori. Le riz peut être nature ou bien garni d'ingrédients plutôt salés : poisson cuit (thon, saumon etc.) ikura ou mentaïko (oeufs de poisson), et  parfois même légume ou omelette. On trouve également des yaks onigiri, c'est à dire grillés.

Les enfants japonais ont l'habitude de consommer des onigiri pour le goûter. Cette fois ci l'onigiri sera plutôt garni de umeboshi une prune vinaigrée et salée. On achète des onigiri dans les konbini, les supermarchés, et dans les onigiri-ya (magasins qui ne vendent que des onigiri)

5. Okonomiyaki

Venu d'Hiroshima ou de Osaka, c'est un plat à base de chou à la croisée entre l'omelette et la crêpe, facile à cuisiner chez soi.

6. Yakitori - 焼き鳥

Les brochette japonaises sont de petites brochettes de viandes de poulets grillés au charbon de bois. Et tout se mange ! blancs, cuisses, ailes, mais aussi les abats : coeur, foie, cartilage, intestin, peau ... Aujourd'hui on trouve aussi des brochettes de légumes : champignons, poireaux ou d'autres sortes de viandes.
Les Yakitori, littéralement "oiseaux grillés" sont particulièrement populaires auprès des japonais depuis les années 50. On s'accoude à un yataï (santé de rue) ou bien on les commande en "moriawasé" c'est à dire sous forme d'assortiment dans ls izakaya.